辛さを測る
みなさん、こんにちは。応用生物学部の横山です。
このブログの読者のみなさんならご存知かと思いますが、応用生物学部には、生命科学・環境、医薬品、先端食品、先端化粧品の４つのコースがあります。現３、４年生については、バイオテクノロジー、環境、先端食品、先端化粧品の旧コースで分けられています。私は旧バイオテクノロジーコースの教員なので、研究室に配属している学生は、バイオテクノロジーコースかと思いきや、環境、食品、化粧品と全てのコースの学生がたくさんいます。そのため、研究テーマはできるだけ各自のコースに合わせたものをと考えています。ということで、食品や化粧品の分析などを研究テーマとして取り上げるようになりました。
先端食品コースの学生向けのテーマとして、辛味成分の分析、辛味センサーの開発を行っています。具体的には、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンを高速液体クロマトグラフィー（HPLC）（図２）や電気化学センサーチップで分析する研究です。
図１ 辛味成分カプサイシンを含む市販の香辛料
クロマトグラフィーとは、物質の大きさ・電荷・疎水性などの違いを利用して、混合物を成分ごとに分離する方法です。分離した後に、紫外線（UV）の吸収を測定するUV検出器や、電気分解してその電流を測定する電気化学検出器などで測定対象物質を検出します。図３はHPLCで市販の一味唐辛子の抽出液を分析した結果です。唐辛子成分が分離、検出できていることがわかります。ただ、HPLCは少々大掛かりな装置なので、簡単に測れるセンサーの開発を行っています。小型なセンサーなら、いつでもどこでも辛さを測ることができますよね。一方、化粧品コースの学生は、美白化粧品成分（メラニン合成酵素阻害剤）などの分析に取り組んでいます。
図２ 当研究室で使用している高速液体クロマトグラフィー（HPLC）装置
図３ HPLCで市販の一味唐辛子を分析した結果
以上、ちょっと話が長くなってしまいましたが、最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
東京工科大学 応用生物学部
横山憲二
